Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans une grande casserole. Laisser infuser une dizaine de minutes.

Battre les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement 100 gr de sucre en poudre.

A l'aide d'une cuillère, former des boules de blanc d’œufs et les pocher dans le lait bouillant, une minute de chaque côté, à petits frémissement.

Déposer les blancs d’œufs dans une passoire posée sur une assiette pour récupérer le lait ainsi égoutté et le remettre dans la casserole. Il doit rester environ 3/4 litre de lait, s'il en manque, rajouter du lait frais et faire chauffer.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayer le tout avec le lait chaud et verser le tout dans la casserole à feu doux sans arrêter de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe (une dizaine de minutes). Attention de ne pas faire cuire la crème trop fort car elle risquerait de faire des grumeaux. .

Répartir la crème dans des petits ramequins individuels et disposer dessus les blancs d’œufs pochés.

Préparer le caramel en faisant fondre doucement le sucre dans une casserole à revêtement anti-adhésif. Faire attention de ne pas le faire trop colorer sinon il sera amer. Le verser sur les blancs d’œufs.

Ajouter quelque amandes effilées pour la décoration et mettre au frais.

Dans une casserole à revêtement anti-adhésif, faire fondre doucement le sucre et le faire légèrement caramélisé. Il doit juste blondir sinon il sera amer.

Verser le caramel dans un moule à manqué. Bien répartir sur le fond et les parois en inclinant le moule dans tous les sens.

Peler les pommes et les couper en tranches épaisses. Les déposer sur le caramel en les serrant pour ne pas laisser d'espace libre.

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre, le beurre fondu, la levure et la pincée de sel. Bien mélanger.

Incorporer les œufs et mélanger pour obtenir une pâte onctueuse et sans grumeaux. Verser la pâte sur les pommes.

Enfourner et faire cuire 40 minutes. Laisser tiédir avant de démouler en retournant le gâteau sur une plat.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°).

Casser les œufs dans un saladier et ajouter le sucre. Bien battre au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation triple de volume et soit bien mousseuse.

Mélanger la levure à la farine et l'ajouter lentement tout en remuant pour ne pas faire de grumeaux.

Ajouter le beurre fondu et la cannelle ainsi que le rhum et bien remuer.

Peler les pommes, les râper et les ajouter à la pâte. Bien mélanger.

Verser dans un moule beurré et fariné et mettre au four pour 40 minutes.