Couper le vert des poireaux et les garder pour une soupe ou un potage. Laver les blancs et les émincer finement.

Mettre le beurre et l’huile dans une poêle et ajouter les échalotes hachées. Laisser cuire doucement jusqu'à une légère coloration. Ajouter les poireaux et le bouillon de volaille et continuer la cuisson tout en remuant une dizaine de minutes. Ne pas couvrir, le bouillon doit s'évaporer.

Quand les poireaux sont ramollis, ajouter le vin blanc et prolonger la cuisson 10 minutes à petit feu.

Ajoutez la farine en pluie et bien mélanger.

Ajoutez la crème fraîche et laisser cuire quelques instants pour que le liquide épaississe légèrement.

Hors du feu, saler, poivrer légèrement. Attention le bouillon de volaille est déjà salé. Ajouter le piment d'Espelette et l’œuf entier battu. Vérifier l’assaisonnement.

Sortir la pâte du frigo et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné. La pâte sablée est très friable et difficile à étaler, le papier sulfurisé vous aidera à la mettre en place dans le moule. Étaler la pâte au rouleau d'une largeur de 2 cm plus large que le moule. Déposer ensuite le plat beurré à l'envers sur la pâte et retourner le tout. Il ne reste plus qu'à enlever le papier sulfurisé. Couper proprement le bord de tarte et piquer le fond avec une fourchette,

Étaler la fondue de poireaux en fond de tarte. Parsemez d'un peu d'emmental râpé

Enfourner et laissez cuire 45 mn jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée et déguster chaud ou tiède, accompagné d’une salade verte légèrement relevée d'ail ou d'échalotte.