Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans une grande casserole. Laisser infuser une dizaine de minutes.

Battre les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement 100 gr de sucre en poudre.

A l'aide d'une cuillère, former des boules de blanc d’œufs et les pocher dans le lait bouillant, une minute de chaque côté, à petits frémissement.

Déposer les blancs d’œufs dans une passoire posée sur une assiette pour récupérer le lait ainsi égoutté et le remettre dans la casserole. Il doit rester environ 3/4 litre de lait, s'il en manque, rajouter du lait frais et faire chauffer.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayer le tout avec le lait chaud et verser le tout dans la casserole à feu doux sans arrêter de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe (une dizaine de minutes). Attention de ne pas faire cuire la crème trop fort car elle risquerait de faire des grumeaux. .

Répartir la crème dans des petits ramequins individuels et disposer dessus les blancs d’œufs pochés.

Préparer le caramel en faisant fondre doucement le sucre dans une casserole à revêtement anti-adhésif. Faire attention de ne pas le faire trop colorer sinon il sera amer. Le verser sur les blancs d’œufs.

Ajouter quelque amandes effilées pour la décoration et mettre au frais.

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille (ou la vanille en poudre).

Ajouter la crème de marron et remuer pour qu'elle fonde doucement dans le lait.

Éteindre le feu et battre énergiquement au mixer pour faire une belle mousse.

Verser dans de jolis mugs, saupoudrer d'un peu de cannelle et déguster bien chaud.